Le Mas des Herbes Folles

1.

L'huile d'olive, généralités

Le fait de presser ce fruit de forme oblongue pour obtenir de l'huile ne date pas d'hier : des témoignages remontant au VIe siècle avant J.-C. ont été découverts en Phénicie, en Syrie et en Corse.

En France, la consommation (1,6 kg par Français et par an) a été multipliée par 5 en quinze ans. Ses bienfaits sont avérés. Chauffée, elle perdra ses arômes, sauf jusqu'à 180 °C, ses vitamines E (bonnes pour la peau) et pro-A. Elle est, de plus, composée d'acides gras polysaturés et mono-insaturés, jugés bénéfiques dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

L'huile ne vieillit pas et doit être consommée dans les six mois après l'ouverture de la bouteille, au risque de devenir rance. Mieux vaut préférer aux bidons de 5 litres les petits contenants qui l'abritent de la lumière, de la chaleur et de l'oxygène. Même posée sur une table, une bouteille d'huile d'olive doit être bouchée.

Il faut aussi éduquer les palais. Les huiles peuvent être fruitées vertes, ardentes et assez poivrées en fond de bouche, renvoyer aux arômes d'artichaut, de pomme verte ; les fruitées mûres, plus douces, mêlent les arômes d'amande fraîche, de fruits rouges ou jaunes à ceux du tilleul. Et les fruitées noires (rares) renvoient aux arômes de cacao, de champignons ou parfois de vanille.

Qu'elles soient de France, d'Espagne, d'Italie, etc..., les productions régionales présentent une palette aromatique variée qui change chaque saison.

En France (0,2 % de la production mondiale), quelques milliers de producteurs cultivent des oliviers en Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur et dans une partie de Rhône-Alpes.

Les olives peuvent être cueillies vertes à partir du 10 novembre ou noires jusqu'à fin décembre.
Elles sont immédiatement pressées puis malaxées afin de révéler tous leurs arômes.
Les moulins traditionnels ne les filtrent pas, ce qui explique la robe troublée de certaines huiles.

Début (haut) de la page   Table des matières

2.

C'est quoi la "première pression à froid" ?

Aujourd'hui, les techniques de pressage se sont à ce point améliorées que cette mention de pression à froid est devenue désuète.

Autrefois, les presses à huile n'étaient pas suffisamment puissantes pour extraire toute l'huile en une seule fois et une deuxième pression "à chaud" après que la pâte d'olive ait été arrosée d'eau bouillante était parfois nécessaire.

Aujourd'hui, une seule pression suffit.

Début (haut) de la page   Table des matières

3.

Quelle est sont les différences entre une huile et une autre ?

On distingue généralement quatre sortes d'huile d'olive, par ordre décroissant de qualité :

•  Les huiles d’olive vierges extra et les huiles d’olive vierges.
   Elles sont des purs jus obtenus uniquement par des procédés mécaniques;
   
•  Les huiles d’olive raffinées sont des olives obtenue par raffinage industriel d’huiles vierges;
   
•  Les huiles mélangées ( raffinées et vierges);
   
•  Les huiles de grignon obtenues par traitement au solvant des restes d’olives récupérés après le pressage

4.

Quelle est le "juste prix" d'une bouteille d'huile d'olive ?

La quantité de fruits à utiliser pour produire 1 litre d'huile varie entre 5 à 12 kilos d’olives selon les variétés, le degré de maturité, la météo, etc...

Dans le Var les moulins facturent entre 0,40€ et 0,45€ par kilo d'olives apportées au moulin.
Il est donc bien évident que si 12kg d'olives sont nécessaires pour 1 litre d'huile, à 0,40€ par kg, cela coûte déjà 4,80€ pour le pressage (extraction).

Il faut environ 1 heure pour cueillir 10kg d'olives à la main, sans l'aide de machine et 1 heure de plus pour la manutention des filets posés par terre, des fruits, nettoyage des feuilles, etc...

L'emballage (bouteilles, bouchons, capsules, caches en plastique, étiquettes) coûte entre 1 et 2 € par bouteille, selon les quantités traitées.

Pour avoir des olives il faut :

•  du terrain;
   
•  des arbres, qu'il faut tailler, auxquels il faut donner de l'engrais, qu'il faut parfois arroser;
   
•  des outils et des machines (et de "l'huile de coude") pour travailler la terre, tailler, traiter, récolter...;
   
•  surveiller et éventuellement traiter les prédateurs (cochenille, teigne, mouche de l'olivier, champignons/moisissures, etc...).

Il est donc aisé de comprendre que l’huile d’olive est un produit dont le prix est relativement élevé qui peut facilement dépasser 15 € par litre.

Les produits français seront nécessairement plus chers de par l’étendue réduite des cultures d’olivier comparativement à l’étendue de celles espagnoles portugaises et autres méditerranéennes. Pour les AOC le prix se justifie par la rareté du produit et la garantie d’un produit de qualité.

Toutefois une étude récente menée par l’Institut national de la consommation a démontré que certaines huiles dites « premier prix » sont d’excellente qualité pour un prix allant de 4 à 5 € le litre, alors que des marques reconnues et visibles proposent des huiles de qualité moindre.
Leur prix se justifie principalement sur leurs actions publicitaires et un appui marketing évident.

Il faut donc acheter son huile comme l’on achète son vin, les grands crus sont gage de qualité et de goût, mais certains petits producteurs élaborent des huiles d’excellente qualité sans bénéficier de ces appellations.
Il ne faut donc pas hésiter à se reporter à ces études comparatives et surtout à « tester » des huiles différentes.

Enfin, certaines épiceries espagnoles et portugaises proposent des produits d’un excellent rapport qualité/prix. Quelques conseils de conservation :  Une huile d’olive doit se consommer dans les 2 ans qui suivent la récolte et la pression au risque de devenir rance et perdre ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

5.

C'est quoi la mouche de l'olivier ?

La mouche de l'olivier (Bactrocera oleae) est un des prédateurs les plus virulent des oliveraies de Provence. Les olives attaquées deviennent impropres à la consommation.

En mettant la pulpe de l'olive au contact de l'air et des déjections de la larve, les attaques de mouche conduisent à une altération de la qualité de l'huile, par une augmentation des taux d'acidité et de l’indice de péroxyde.

En fonction de la stratégie de lutte contre ce redoutable prédateur, les producteurs-récoltants traitent avec des produits chimiques plus ou moins toxiques qui détruisent les insectes auxiliaires et peuvent provoquer des déséquilibres dans l’environnement de l’oliveraie (développement de la Cochenille de l'Olivier par exemple).

Si la pression de la mouche n'est pas trop forte, il est préférable d'opter pour la lutte avec des produits portant la mention "Utilisable en agriculture biologique" voire ne pas utiliser de produits du tout

Des études sont en cours par l'AFIDOL et des partenaires pour trouver des solutions respectueuses de l'environnement et de la santé des consommateurs.

Plus d'informations sur le site technique de l'AFIDOL :
http://www.afidoltek.org/index.php?title=La_mouche_de_l'olive

6.

Quelle est ... ?

   .